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Message  néroli le Sam 24 Avr 2010 - 6:55

Je suis toujours en stage...

Là où je suis, il y a un sérieux manquement des règles d'hygiène. J'ai beau observer les réception s marchandises, rien est inscrit, rien est contrôlé, tout part direct dans les frigos encartonné, seul le bon de commande est conservé. Et plein d'autres exemples comme ceci.
La question est : si sur mon deuxième stage la situation est similaire est ce que cela peut poser un problème pour le mémoire ?

Pour moi le gros souci actuellement, c'est de ne pas avoir vu un fonctionnement "correct" d'une cuisine et pire de douter maintenant des règles de l'HACCP.

Je croyais que le oeufs étaient interdits en cuisine collective, on n'en a cassé 100 devant moi en disant que c'était toléré.....???? Sana se laver les mains après ni nettoyer le plan de travail bien sûr !
Je me demande si je ne dois pas refaire un autre stage ? Parce que là j'ai pas appris grand chose...
Pareil pour les cartons posés sur la table.
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Message  Invité le Sam 24 Avr 2010 - 7:04

C'est justement là que tu dois rentrer en jeu (bon je sais beaucoup plus facile à dire qu'à faire entant que stagiaire Rolling Eyes )
Tu dois rappeler les règles d'hygiènes à chaque étape, ce que tu peux faire c'est éventuellement proposer des fabriquer des affichettes pour chaque étape avec les règles à respecter...
Cela suppose énormément de boulot mais peut être très intéressant pour ton mémoire au contraire.
Est ce qu'ils sont ouverts aux suggestions ou est ce que tu dois juste suivre le mouvement et surtout ne faire aucun commentaires ?

Pour les oeufs pour moi aussi interdits !!

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Message  Invité le Sam 24 Avr 2010 - 7:22

Je te met un lien ou tu trouveras des procédures et des exemples d'affichettes, j'espère que cela t'aidera parce que là je me doute que mon premier message ne doit pas te rassurer No

L'hygiène en cuisine

Guide de bonnes pratiques

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Message  néroli le Sam 24 Avr 2010 - 7:27

Alors pour les affichettes, il y en a de nombreuses... mais elles ne sont pas lues !
La plupart connaissent asez bien le règlement mais ils ne l'appliquent pas , parce qu'ils n'y sont pas obligés.

En fait , je pensais développer l'analyse nutritionnelle, et je voudrais savoir quel est le minimun acceptable que je dois évoquer dans la partie hygiène pour ce stage ?
En espérant que l'autre stage ce sera plus évident et là je pensais bien développer l'hygiène...

.
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Message  Invité le Sam 24 Avr 2010 - 7:36

Ah oui effectivement là ce n'est pas la même chose, je pensais qu'il n'y avait aucune procédure !
En fait j'ai eu le même cas que toi, sur le papier tout était nickel mais en réalité :affraid: et je t'avoue que je suis encore entrain de réfléchir pour savoir comment je vais rédiger mon mémoire Suspect
De toute façon l'hygiène est à développer pour les 2 stages donc va falloir qu'on s'y mette ! scratch Pour le minimum acceptable, je ne sais pas trop No

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Message  néroli le Sam 24 Avr 2010 - 7:37

De toute façon je ne suis pas du tout rassurée!!!!!!!!

Ce stage m'a complétement déprimé. J'étais confiante, motivée mais là j'y arrive plus !

Et le fait d'être seule aggrave la situation. Pour moi, ce stage c'est 3 semaines de perdues, je ne sais même pas comment faire pour le mémoire avec tout ça. Le pire c'est que je doute de mes connaissances et de mes cours puisque j'ai des professionnels qui me disent autre chose.....
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Message  néroli le Sam 24 Avr 2010 - 7:39

Désolé, nos messages se croisent...
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Message  Invité le Sam 24 Avr 2010 - 7:46

Là tu es en plein dans ton stage et je comprends ton désarroi, j'étais dans le même état que toi mais avec le recul je me dis que dans le fond c'est très formateur aussi de voir des cuisines qui ne font rien de bien au niveau hygiène, je crois quelles sont nombreuses et que cela nous confronte vraiment à la réalité du terrain !
Tu peux essayer de les sensibiliser aux risques à chaque étape non respectée et si vraiment ils ne sont pas ouverts à la discussion, tu peux faire cette analyse uniquement pour ton mémoire !

Il faut essayer de se mettre dans la peau d'une diététicienne qui vient d'être nommée responsable dans la cuisine et se dire bon qu'est ce que je ferais ?

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Message  ursula1205 le Sam 24 Avr 2010 - 11:24

Moi aussi, je comprend ton angoisse. Je crois qui'il sera important que sur ton deuxième lieu de stage les règles HACCP sont bien appliqués parce que c'est un des objectif de ces stages de voir l'application de la réglementation sur le terrain. Donc, si s'avère pareil pour ton deuxième stage, dans ce cas, je chercherais un autre lieu.
J'ai aussi fait un stage en resto collective où la methode HACCP n'etait pas appliquée (en Afrique du Sud). J'ai donc fait l'analyse des lieus selon le règlement française pour citer tout ce qui n'était pas conforme. C'est aussi une opportunité pour toi de montrer bien que tu es capable de remarquer les déviations, de faire l'analyse et que tu as reflechi aux propositions a faire.
Par contre, mon deuxieme stage etait sur un lieu où les règles HACCP ont été très bien suivis.
Petit remarque à la fin: J'ai aussi entendu des etudiants de n'être pas trop contents de leur stages en restauration collective parce que tout etait nickel sur les deux stages et il n'y avait presque rien à dire dans le mémoire.
Donc; je me suis dit que c'était à moi de me présenter de mon mieux et de défendre mes pensées et mes actions devant le jury. Comme je n'ai pas encore passé l'examen je ne peux pas te donner des impressions d'un jury.
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Message  Brigitte le Sam 24 Avr 2010 - 14:53

Allez, courage.
Le fait que les méthodes HACCP ne soient pas respectées va te permettre de faire une très bonne analyse au niveau de l'hygiène en resto co et de proposer dans ton mémoire plein de moyens pour parvenir au respect des règles. Si tout est parfait, tu n'a rien à dire. Là où je ne suis pas tout à fait d'accord néroli, c'est quand tu dis qu'ils ne sont pas obligés de respecter les règles... Si un controle par les services d'hygiène était fait, je pense qu'ils se sentiraient un peu plus concernés. Ce genre de contrôle est obligatoire régulièrement en fonction du nombre de repas servis chaque jour. A voir, donc. Si tu as la chance d'être présente, n'hésite pas à poser plein de questions à la personne chargé des prélèvements.
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Message  néroli le Sam 24 Avr 2010 - 19:58

Mais ces contôles sont faits ! Résultat : note moyenne à assez bonne. Et toute la question est là. On me dit qu'en moyenne ces contrôles ne posent pas de problème alors pourquoi faire ceci ou cela etc, etc...

Ce qui me gêne c'est de ne pas servir à grand chose, puisqu' ils connaissent très bien la règlementation. En fait , ils savent très bien ne pas dépasser les limites "trop risquées".

Il y a par exemple des protocoles de nettoyage que j'ignore et qui ne figurent pas dans les cours. On me dit des choses qui sont fausses tout de même et ça je trouve pas que c'est formateur !
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Message  ninacs le Dim 2 Mai 2010 - 19:44

Coucou!
Je viens de lire ton message. Je suis un peu stupéfaite car je suis un peu dans le même cas que toi. Je suis actuellement en stage et je trouve que l'hygiène est un peu délaissé bien que le chef tente de le faire appliquer!.
Je t'explique : je suis a peu près la seule a me laver les mains régulièrement, les serveuses rentrent dans la cuisine et une refuse de mettre une charlotte (le chef et elle passe leur temps a se disputer a cause de ca), les tenus ne sont pas très corrects (les chaussures de la gérante sont noires), les œufs sont cassés a même le saladier alors que d'après les cours c'est porteur de micro organismes..
Enfin bref, je suis comme toi, j'ai l'impression que mes cours ne servent a rien. Les règles sont affichées mais personne ne les lis..
Enfin voila..du coup je flippe pour mon mémoire! Et il y a tellement de choses a faire que je n'ai même pas le temps de poser mes questions, que j'enchaine le 9h-15h sans pause..alors que je devais faire 9h-12h/13h-17h...
Je pense qu'on pourrait se donner des idées entre nous..
A bientôt,
Sophie
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Message  an29 le Lun 3 Mai 2010 - 12:22

si ce n'est pas top au niveau hygiène ce n'est pas l'essentiel le but est de comprendre ce que sont les règles et de voir qu'est ce qui peut être corrigés ou suggéré pour améliorer les choses
Moi non plus ce n'était pas top et ils se sont fait aligne avec le contrôle véto mais j'ai essayé pdt mon stage d'améliorer les outils : tableau de suivie des lots , aménagement les locaux (il y a un projet en cours) ...
il ne faut pas oublier que souvent selon les structures le chef est coincé entre les budgets la direction les cuistos (les anciens!!) et le véto donc pas facile pour lui de faire bouger les choses même si il le veut ...
Si vous avez accès au compte rendu véto cela peut aider c'est déjà une base pour les actions a mettre en place
ol faut aussi savoir que le véto ne va pas forcement tout souligner il a des priorités (il ne vas pas regarder si chacun se lave les main si déjà il voit que la marche en avnt ne fonctionne pas par ex!)
voila moi je n'ai pas encore rédigé mais c'est comme cela que je vois les choses

pour la rédaction regardez la ca peut aider
https://btsdiet.forumactif.org/stages-en-restauration-collective-f57/la-partie-restauration-collective-t431.htm

dernière chose même si vous êtes jeunes n'hésitez pas à vous affirmer et a bien rappeler pourquoi vous êtes la !!!
Pas seulement pour combler un manque de personnel !! Wink

_________________
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https://btsdiet.forumactif.org/quelques-petites-regles-f28/regles-a-respecter-imperativement-t29.htm#249
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Message  néroli le Lun 3 Mai 2010 - 13:31

Mon stage est terminé!!!!!! YOUPI!!

Pour conclure sur cette expérience : je savais que c'est pas toujours top dans une cuisine.... mais, dans mon cas précis, c'était plus une équipe qui faisait de la résistance face à une nouvelle direction, un nouveau gérant sympa mais qui communique pas vraiment et des difficultés à gérer le personnel et des budjets ressérés. Un chef cuisinier absent et remplacé par des intérims à la dernière minute tous les quinze jours.
et on limite toujours le même chose....le personnel, l'équipement...

Je n'ai jamais assisté à une livraison digne de ce nom, je ne connais pas le prix des matières premières, les protocoles de nettoyage sont des feuilles vierges.... je évoque pas les DLUO et les denrées moyennement fraiches. Le gérant m'a demandé d'écrire autre chose dans le mémoire!
Bon, le gérant à fait une remarque à un cuisinier parce que le carton était sur le plan de travail (du fait de ma présence..) mais bon.... il y en avait d'autres ailleurs , il a fait semblant de pas les voir....

Il me faudra une certaine habilité, pour évoquer certaines pratiques qui n'étaient pas HACCP sans que cela soit une longue liste de critiques qui n'intéresse pas le jury.
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Message  Invité le Lun 3 Mai 2010 - 13:52

Salut Néroli !

J'ai eu moi aussi un premier stage difficile pour les mêmes raisons que toi : règles d'hygiène très mal appliquées, équipe en cuisine difficile (voir agressive), locaux vétustes ne permettant pas le respect de la marche en avant.
Mais j'ai eu un grand avantage : le responsable du restaurant, arrivé depuis quelques mois, travaille petit à petit au changement de tous ces points noirs. Je lui ai donc fait un compte-rendu assez sommaire de tous les dysfonctionnements que j'ai observés et finalement ça a été très formateur ... même si j'attends avec impatience mon prochain stage qui se déroule dans une cuisine centrale pour clarifier mes connaissances en hygiène et lever plusieurs points sur lesquels je doute d'en faire trop ou trop peu.
Je pourrais alors comparer les deux entités et mieux aborder la question de l'hygiène dans mon mémoire.
Je suis sûre que j'aurais plein de choses à dire très intéressantes : critiques (pourquoi avoir peur d'en faire?) et propositions de correction.

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Message  Elisa le Mer 12 Mai 2010 - 17:17

Si ça peut te rassurer tu n'apprends pas tes cours dans le vent!!!
Je suis en ce moment en stage dans une cuisine centrale, la diet est très attentive au travail des cuisiniers et au respect des règles d'hygiène.

D'ailleurs toute l'équipe de cuisine fait très attention aussi, la charlotte est bien mise, ils font très attention à la marche en avant, etc etc...
Bref c'est rentré dans les moeurs. Cool

Apparament l'établissement où tu es en stage s'en sort bien lors des contrôles mais ce n'est pas la façon dont les choses doivent se passer. S'ils ont un problème un jour ils s'en mordront les doigts (et ça arrive je sais pas si vous avez entendu parler de l'intoxication alimentaire des 400 élèves dans le Morbihan!).
Et même si on peut entendre dire que toutes ces règles imposées sont trop strictes, il faut pas oublier qu'une cuisine peut nourrir des population fragiles (enfants, personnes agées...), il est normal de leur garantir des denrées les plus saines possibles.

Donc oui, ce que tu as appris toute l'année est utile!
Elisa
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