Plan de cuisine

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Message  carmenita le Sam 22 Mar 2014 - 12:30

Bonjour,
J'ai commencé un stage en resto co et je viens d'avoir leur plan. Je pensais y faire apparaitre les zones propres, sales, intermédiaires et les différents circuits : mp, pf, personnel, déchets, vaisselle. Mais, j'ai l'impression que ça fait trop d'information et qu'à la fin, le plan sera illisible... Je ne saisis pas bien ce qu'il faut faire apparaitre sur le plan pour le mémoire... Sad Quelqu'un pourrait il m'expliquer svp ?
J'ai aussi travailler sur une ration et j'ai deux doutes :
- j'ai une quté d'huile tellement faible que si je la mets dans ma ration (0,067), je n'ai que des valeurs à 0 (même les lipides, j'ai donc du mettre 0 ce qui n'a pas de sens). Dois je tout de même mettre la ligne "huile de tournesol" (et dans ce cas, faut il mettre 0 pour les lipides) ou l'enlever ?
- J'ai du persil, de l'ail et de la levure dans ma recette. Le persil est en quantité tellement faible que je n'ai encore une fois qu'une quantité de fer inférieure à 0,1, je pensais ne pas la noter et juste indiquer "traces", qu'en pensez-vous ? L'ail ne représente pas grand chose et je ne suis pas sûre qu'il faille le conserver... Enfin, pour la levure, je ne trouve pas ses valeurs nutritionnelles même sur la table Ciqual en ligne sur le site de l'Anses... Doit elle figurer dans la ration ?
Merci beaucoup pour votre aide et bonne journée. Smile

carmenita
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