Cristallisation confiture

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Message  laurie333 le Sam 1 Mar 2014 - 15:03

Bonjour tout le monde,

je n'arrive pas à trouver une explication à une phrase du tec et Doc CDA sur les confitures (p393 pour ceux qui l'ont...)
a savoir, la cuisson de la confiture responsable de l'hydro acide du saccharose (OK jusque là, le sacch devient du glucose et du fructose et il en reste en résiduel) ce qui l'empêche de cristalliser lors du stockage  Question Question Question 
je ne comprends pas pourquoi car selon moi le glucose cristallise plus vite que le saccharose...

je pense que je prends le truc dans le mauvais sens et je dois tout mélanger car y a pas aussi une histoire avec la solubilité  confused 

pte question pas très claire je crains mais c'est le bazar dans la tête !!! doh

merci pour votre aide !!!
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Message  Ludivine4 le Jeu 6 Mar 2014 - 16:55

Je crois qu'il y a une histoire de masse molaire plus faible pour le glucose et fructose - et que ces deux derniers apportent aussi de l'humidité ce qui limite le caractère compact de la préparation. Le glucose cristallise plus que le fructose, mais par rapport au saccharose...

Peut-être que je t'emmêle encore plus !
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Message  laurie333 le Ven 7 Mar 2014 - 9:54

je n'avais pas penser à l'histoire de la masse molaire... mais effectivement ça complique encore la réflexion. aaa 
Pour la cristallisation, selon moi, c'est le glucose qui cristallise en premier (pour une concentration la plus faible) puis le saccharose et enfin le fructose.
Est-ce par que l'hydrolyse du saccharose donne du fructose (mais également du glucose...) qu'une confiture ne cristallisera pas ? même si on a du glucose qui lui devrait plutôt favoriser une cristallisation ???

pas simple tout ça,  doh
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Message  Ludivine4 le Ven 7 Mar 2014 - 9:59

J'espère que d'autres nous aideront parce que là je rame ^^
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