petite question sur les lipase et phospholipase

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Message  Cattleya le Dim 17 Nov 2013 - 17:56

Hello tout le monde !

Je voulais juste avoir une petite précision : les lipases et phospholipases sont-elles inhibées à -20 °C ou -25°C ? Je peine vraiment à trouver l'info sur le net et mon prof se contredit...

Merci à tous !!!
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Message  interprete le Lun 18 Nov 2013 - 23:25

Je ne connais pas la réponse, mais par intérêt pourrais-tu en dire plus quant à ce qui amène à se poser cette question ?

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Message  laanais le Mar 19 Nov 2013 - 11:51

De memoire: les lipases ne sont pas inhibées à la temperature de congelation (=rancissement)
c'est pourquoi, il faut eviter de congeler du beurre

je viens de zieutter mes fiches "Congelation: Pas de BNE sauf lipase (-25°C) "

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