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Questions de TC... (caramel, présentation...)

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Message  liloulou30 Ven 27 Juil 2012 - 16:41

Bonjour,

Comme beaucoup je m'entraine pour les TC. Et j'ai plein de questions....

La 1ere... c'est comment faire un caramel (pour une crème renversée par exemple). J'ai vu sur le net qu'il était impossible de raté un caramel... Rolling Eyes bah impossible n'est pas moi Embarassed .
Après 5 essais je me suis résignée, j'ai utilisée du caramel tout fait...
J'ai mis 3 fois plus de sucre que d'eau, le tout dans une casserole à feux vif (et sans touiller)... et il ne s'est rien passé (juste des ptites bulles, une odeur de caramel, mais une solution toute liquide et blanche...) ?

J'ai un peu débordé en dressant mon dessert et je me suis demandé si on pouvait prendre du sopalin pour essuyer le bord (d'une verrine ou assiette par exemple) ou si ça allait à l'encontre des règles d’hygiène ?

Et juste par curiosité, j'ai mis 30 minutes pour faire une crème persane et pour une crème renversée (vaisselle comprise..). Est-ce vraiment de trop ? En combien de temps réalisé vous ces recettes?


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Message  Ambre313 Ven 27 Juil 2012 - 18:53

coucou
je suis pas experte en TC mais pour le caramel tu es sure d'avoir laissé suffisament longtemps sur le feu? ou alors c'est que tu as mis trop d'eau? c'est pas la peine d'en mettre beaucoup (une fois dans une émission culinaire il disait que ce n'était même pas la peine d'en mettre). Moi j'en mets une goutte.
pour nettoyer les présentations c'est pas grave si tu essuies a condition d'utiliser du sopalin et pas un torchon
Après concernant le temps ça va dépendre de ton sujet : des fois t'as que 2 préparations classiques à faire et des fois d'en a 3 qui sont compliquées donc ça dépend des autres préparations je dirai!
bon courage

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Message  liloulou30 Ven 27 Juil 2012 - 19:54

Ah, j'avais vu 3 volume de sucre pour 1 d'eau. J'essayerai avec juste une goutte alors.
Merci pour les infos. Mais toi par exemple tu es plus rapide sur ce genre de préparations ?

En tout cas merci !

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Message  Ambre313 Ven 27 Juil 2012 - 20:02

tu n'as qu'a essayer déjà la moitié de l'eau que tu mets d'habitude. (moi je pense que ça représente une petite cuillère d'eau ce que je mets pour 30g se sucre)

je ne sais pas trop combien de temps je mets pour réaliser ce type de préparation. de toute façon a l'exam tu peux utiliser le temps de cuisson pour rédiger la fiche technique donc c'est pas le temps que tu mets avec les recettes qui compte le plus mais plutôt la façon dont tu organises toutes tes taches.

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Message  liloulou30 Ven 27 Juil 2012 - 20:17

J'essayerais a nouveaux demain alors.

Merci beaucoup !


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Message  nathalie78 Sam 28 Juil 2012 - 19:06

Un truc tout bête pour une juste quantité d'eau : tu prends des morceaux de sucre (2 à 3 par personne) et tu les passes sous l'eau puis tu les mets dans la casserole, avec un peu de jus de citron pour éviter la cristallisation du caramel.
Pour terminer, si le caramel doit être liquide, n'oublie pas de l'éteindre avec un peu d'eau (une cuillère à café).
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Message  futurediet Dim 29 Juil 2012 - 15:11

J'ai aussi déjà eu ce problème!! Le caramel restait blanc...
Est-ce qu'on a le droit de demander le double de sucre pour faire le caramel? Comment faire si on y arrive pas, on peut en redemander?

Combien de sucre faut-il commander pour faire par exemple un gateau de riz pour une personne, sachant qu'on arrive pas à récupérer tout du bord de la casserole...? Shocked Embarassed

Et encore une question Suspect quand on "éteint" le caramel, il ne durcit pas? on plonge la casserole dans un BM froid ou on met un tout petit peu d'eau dans la casserole?

Désolé pour toutes ces questions!! panique fleur

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Message  sophie1108 Dim 29 Juil 2012 - 15:48

pour que le caramel brunisse, il faut le laisser plus longtemps sur le feu mais pas trop!
ne pas redemander de sucre, c'est adapté à un régime!
Quand on éteint le caramel, il reste liquide!



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Message  lolotte46 Lun 30 Juil 2012 - 6:56

pour caraméliser un moule vous mettez
3 sucres par personne passer sous l'eau juste le temps que le sucre absorbe sa quantité d'eau puis dans le moule avec soit une goute de citron ou de vinaigre et on attend que le caramel brunisse en remuant le moule mais juste vers la fin quand il commence a prendre de la couleur de façon a ce que le caramel ne brule pas à un seul endroit puis quand il est caramélisé entièrement tu tourne ton moule hors du feu de façon a le chemiser de caramel sur tout le fond

si ton caramel n'est pas devenu brun c'est qu'il te manque un temps de cuisson une technique pour savoir si tu est au filet au boulet ou au gros boulet tu prends un bol d'eau une spatule tu mouille tes doigts tu prends une goute dans la casserole et après avoir mouillé les doigts tu prends ta boulette de caramel(pas encore fait) et tu vois s'il fait un filet entre le pouce et l'index tu est au filet il faut prolonger puis tu recommence s'il fait une boulette tu es au boulet Laughing Laughing Laughing n'oublie pas de te mouiller les doigts c'est chaud Laughing Laughing Laughing

perso j'ai une question technique peut ton faire un caramel dans un ramequin sur une plaque a induction sans que le ramequin explose (la fille a coté de moi l'année dernière aux TC à commencé comme ça et m'a fait flippé à l'idée d'etre cramé par du caramle bouillant mais depuis je me pose la question peut ton le faire ou non sans risque ????
je n'ai pas de plaque a induction a disposition merci
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Message  womancox Lun 30 Juil 2012 - 8:18

En TC du regroupement Cned, la prod nous a dit de faire le caramel au micro-ondes, c'est moins prise de tête et plus sur!!
Alors tu mets ton morceau de sucre dans un fond d'eau (10 à 15g par personne donc 2 à 3 morceaux) jusqu'à ce que le sucre est absorbé l'eau. Tu mets au fond de ton ramequin, tu mets au micro ondes et tu vérifies au fur et à mesure.... tu ouvres la porte, tu secoues un peu, tu remets, tu rouvres, tu regardes par la porte, etc etc....

Moi, je le fais comme ça. Il ne prend pas bcp de couleur, mais c'est tout aussi bien....

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Message  futurediet Mar 31 Juil 2012 - 15:03

Merci beaucoup les filles pour vos conseils!!!! I love you fleur Very Happy

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Message  liloulou30 Mar 31 Juil 2012 - 19:07

Après tout vos conseils je me dois de vous faire part de la grande nouvelle !
J'ai réussi mon caramel ! Very Happy ... enfin, il a pris de la couleur... parce qu'il a presque cramé (il s'est coloré d'un coup et j'ai a peine eu le temps de l'enlever du feu qu'il était presque marron) Rolling Eyes

J'ai testé la méthode au micro-onde aussi (histoire de le faire direct dans mon ramequin car ayant des plaques vitrocéramiques, j'ai fais mon précédent caramel en casserole...).
Et ça n'a pas pris.... Crying or Very sad Il n'a pas coloré.

Par contre je n'ai pas réussi à garder tout ça liquide... pourtant j'ai mis quelques gouttes d'eau...

Donc, il va falloir que je m'entraine encore....

En tout cas merci à toute pour vos astuces ! Wink

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Message  lolotte46 Mer 1 Aoû 2012 - 8:27

donc pour toi les plaques en vitro céramiques on y fait pas le caramel dans un ramequin c'est bien ce que je pensai ouf sauvé Laughing Laughing Laughing

alors recommence mais reste a coté de ta casserole sans rien faire de plus que surveiller ton caramel (essai un peu moins d'eau juste la quantité que ton sucre en morceau peu imbiber ça c'est essentiel ) et tu verras qu'il commence en général a prendre une légère teinte là tu fais tourner ta casserole de façon a donner la teinte partout et là tu prévois d'avoir ton robinet d'eau chaude ouvert et tu en mets un tout petit peu juste avant qu'il devienne marron et tu remue ta casserole de façon a homogénéiser la couleur ET la texture tu verra ton caramel sera liquide

pour qu'il ne cristallise pas surtout 2 choses importante la juste quantité d'eau ET 3 goutes d'acide citron ou vinaigre
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Message  liloulou30 Mer 1 Aoû 2012 - 12:58

Pour les plaques vitro, j'en ai pas la certitude, mais j'ai préféré ne pas tenter de casser mon ramequin et ma cuisinière !

Je recommencerai le caramel, c'est sûr, ça fait parti de trop de recettes pour arriver à l'examen sans le maitriser.
Et effectivement, je n'ai pas pensé au citron.... Embarassed pourtant c'est pas faute d eme l'avoir répété...


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Message  liloulou30 Jeu 9 Aoû 2012 - 6:57

Je suis désolée les filles, mais je persiste... je suis toujours sur mon caramel Embarassed
Il ne reste pas liquide, il n'y a rien à faire... Dès que je l'éteint il durcie.
La première fois je pensais ne pas avoir mis assez d'eau. Mais là pour 2 personnes j'ai mis bien 4 ou 5 cuillères d'eau ! et ça l'a durcie d'un coup. J'ai voulu le remué et là ça m'a fait une grosse boule de caramel dur ! Faut-il mettre beaucoup plus d'eau encore ?

Sinon, j'ai aussi un couac avec mon riz au lait. Il reste très liquide. Pourtant je ne met que 100ml de lait par personne, j'ai laissé cuire mon riz 25-30 minutes et je l'ai même laissé gonfler dedans après l'avoir retiré du feu.
J'ai laissé un ramequin au frigo pour voir s'il allait absorber le reste de lait, mais rien...
Par contre j'ai fait un gâteau de riz avec le reste et la consistance était bonne pour cette recette.

Avez vous eu le même problème ? Ou tout simplement une idée pour rectifier le tir ?

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Message  sophie1108 Jeu 9 Aoû 2012 - 7:06

pour le caramel, faut s'en servir tout de suite!
Pour le riz au lait, cuire jusqu'à complète absorption sans le faire brûler!

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Message  liloulou30 Jeu 9 Aoû 2012 - 7:58

Mon souci est que je ne l'ai pas laissé, j'ai voulu l'éteindre pour qu'il reste liquide et le mettre aussitôt dans mes ramequins.

Pour le riz au lait je retenterai alors, mais la cuisson doit être drôlement longue alors.

En tout cas merci.

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Message  lolotte46 Jeu 9 Aoû 2012 - 10:48

quel riz utilise tu? car il faut du riz rond le riz long ça ne fonctionne pas pour les entremets

coté caramel tu habite où? tu as pensé prendre des vacances où? parce que le mieux c'ets de le faire avec toi Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing
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Message  liloulou30 Jeu 9 Aoû 2012 - 15:27

Pour le riz au lait j'ai testé les 2 types de riz (j'avais pas de riz rond la 1ere fois) mais le résultat est bien meilleur avec le rond, c'est certain.

Pour le caramel, je commence à me demander s'il est possible d'en demandé du tout fait... Mais j'avoue que même dur, après cuisson du gâteau de riz il s'est refondu.
Cela dis j'apprécie ton offre Lolotte. J'habite du côté de Salon.

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Message  lolotte46 Ven 10 Aoû 2012 - 9:30

salon de provence??? donc c'ets moi qui vais venir en vacances chez toi alors pour te faire voir Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing
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Message  liloulou30 Ven 10 Aoû 2012 - 9:33

pourquoi pas ! Wink Very Happy

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Message  lolotte46 Ven 10 Aoû 2012 - 9:44

ta un jardin pour planter la tente Laughing Laughing Laughing Laughing
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Message  liloulou30 Ven 10 Aoû 2012 - 9:48

Non, j'ai un grand balcon, mais pour planter les sardines ça risque d'être compliqué Very Happy

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Message  fredette Ven 14 Sep 2012 - 12:16

j'habite à côté de Nîmes. La première fois j'ai fait mon caramel au micro ondes, jolie couleur mais impossible de le manger il est resté collé au fond.. deux jours Suspect
C'était pour du riz au lait
La deuxième fois à la casserole, jolie couleur marron mais j'ai encore mis 2 jours à nettoyer la casserole Rolling Eyes
Aujourd'hui du coup je l'ai laissé moins chauffer et il est blanc ! scratch
Quelqu'un pour m'aider ???

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Message  lolotte46 Ven 14 Sep 2012 - 12:43

tu oubli le caramel dan stes préparatio et puis c'ets tout Laughing Laughing Laughing parce que là les TC c'ets lundi Crying or Very sad Crying or Very sad Crying or Very sad affraid affraid affraid
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