biscuit roulé
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biscuit roulé
Coucou,
Je viens juste de faire un biscuit roulé à la confiture de poire ( ) sauf que ce deuxième essai est pas super concluant.
La première fois il était trop épais donc j'ai pas vmt pu faire beaucoup de tour. Cette fois si je l'ai fais plus fin (mon entourage le trouvant encore trop épais) sauf qu'il a cassé.
Donc j'utilise la recette du tec et doc, je le sors du four, le roule a chaud dans le papier cuisson puis le laisse reposer 10 mn et le déroule pour le garnir. C'est au moment ou je l'ai déroulé qu'il a cassé (en plein milieu!) Je me disais que peut être si je l'imbibais à chaud avant de le rouler pour la première fois il casserait moins.
Ou bien le rouler sur lui même et pas dans le papier cuisson.... ?
Quelles sont vos astuces à vous?
Je viens juste de faire un biscuit roulé à la confiture de poire ( ) sauf que ce deuxième essai est pas super concluant.
La première fois il était trop épais donc j'ai pas vmt pu faire beaucoup de tour. Cette fois si je l'ai fais plus fin (mon entourage le trouvant encore trop épais) sauf qu'il a cassé.
Donc j'utilise la recette du tec et doc, je le sors du four, le roule a chaud dans le papier cuisson puis le laisse reposer 10 mn et le déroule pour le garnir. C'est au moment ou je l'ai déroulé qu'il a cassé (en plein milieu!) Je me disais que peut être si je l'imbibais à chaud avant de le rouler pour la première fois il casserait moins.
Ou bien le rouler sur lui même et pas dans le papier cuisson.... ?
Quelles sont vos astuces à vous?
osinette- P'tit nouveau
- Messages : 39
Age : 36
Localisation : Poitiers
Humeur : L'année 2013 sera la bonne !!!
Re: biscuit roulé
moi je le retourne à la sortie du four sur un autre papier sulfurisé puis je le roule à chaud de suite avec la garniture, je prends pas le risque de le rouler 2 fois !!
dorothee- Modératrice
- Messages : 4298
Age : 47
Localisation : NORD
Emploi/loisirs : libérale DIPLOMEE 2011
Humeur : Heureuse d'exercer un métier que j'aime
biscuit roulé : oeufs entier ou pas ?
bonjour tout le monde,
je m’apprête à démystifier la technique du biscuit roulé pour aujourd'hui. (J'en ai des facheux souvenirs de mon BTS ESF)
Sur les fiches techniques : l'agent levant sont les oeufs entiers battus
Sur d'autres sources : tec et doc : ce sont seulement les blancs d'oeufs !
Vous faites comment ?
je m’apprête à démystifier la technique du biscuit roulé pour aujourd'hui. (J'en ai des facheux souvenirs de mon BTS ESF)
Sur les fiches techniques : l'agent levant sont les oeufs entiers battus
Sur d'autres sources : tec et doc : ce sont seulement les blancs d'oeufs !
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Véro32- Reçu avec les félicitations du jury
- Messages : 2421
Age : 50
Localisation : Gers
Emploi/loisirs : Diététicienne 2014 !
Humeur : Heureuse
Re: biscuit roulé
Moi j'utilise les blancs d'oeufs.
La différence de recette vient, à mon avis, selon si tu prends comme base la génoise ou le biscuit de Savoie. Perso, je préfère avec le biscuit de Savoie, car je trouve la technique plus simple.
Tu le fais fourré avec quoi Véro ?
La différence de recette vient, à mon avis, selon si tu prends comme base la génoise ou le biscuit de Savoie. Perso, je préfère avec le biscuit de Savoie, car je trouve la technique plus simple.
Tu le fais fourré avec quoi Véro ?
val23- Modératrice
- Messages : 4097
Age : 54
Localisation : Seine et Marne
Emploi/loisirs : Diététicienne libérale / clinique psychiatrique / DU d'ETP validé !
Humeur : Heureuse
Re: biscuit roulé
Merci beaucoup de ta réponse Val23 !
je pense le fourré avec du chocolat fondu. Tu fais quoi comme fourrage ?
je pense le fourré avec du chocolat fondu. Tu fais quoi comme fourrage ?
Véro32- Reçu avec les félicitations du jury
- Messages : 2421
Age : 50
Localisation : Gers
Emploi/loisirs : Diététicienne 2014 !
Humeur : Heureuse
Re: biscuit roulé
d'après un copain cuistot, il faut imbiber le biscuit d'un sirop avant de le rouler ,pour ne pas qu'il casse.
je n'a encore essayé .
A voir
je n'a encore essayé .
A voir
Re: biscuit roulé
Au regroupement de Bordeaux, la pâte est levée aux blancs d'oeufs montés bien ferme, puis incorporés délicatement.A la sortie du four, Rouler à chaud sur papier sulfurisé.Une fois tiédi, dérouler le biscuit ,l'imbiber de sirop et garnir.Souvent avec de la crème pâtissière..et re enrouler.J'ai essayé et ça marche mais faut vraiment qu'il soit tiède-chaud et bien moelleux pour ne pas casser.
charlotte- P'tit nouveau
- Messages : 32
Age : 59
Localisation : aquitaine
Humeur : c'est reparti pour un tour ?
Re: biscuit roulé
virginie34 a écrit:d'après un copain cuistot, il faut imbiber le biscuit d'un sirop avant de le rouler ,pour ne pas qu'il casse.
Cela augmente sa valeur nutritionnelle
Perso je fais mon biscuit roulé avec des blancs d'oeufs montés en neige. Je l'étale très fin (4-5mm) pour faire un vrai effet "escargot". Pour éviter qu'il ne casse, je procède de cette façon (traditionnelle d'après ma prof donc c'est bon pour l'examen) :
- retirer la plaque du four
- saupoudrer légèrement de sucre le côté doré du biscuit
- retourner le biscuit sur une plaque sulfurisée (à ce stade, votre biscuit est compris entre deux feuilles de papier sulfurisé)
- décoller la feuille de cuisson (collée sur le côté du biscuit qui touchait la plaque lors de la cuisson)
- poser un torchon mouillé chaud sur cette face du biscuit
- rouler le biscuit de façon à ce que le torchon soit à l'intérieur du roulé
- laisser refroidir le biscuit comme ça
- plus tard, dérouler touuuuuut doucement le roulé (on peut pschitter de l'eau dessus pour réhumidifier si cela menace de se casser)
- on décolle délicatement le torchon (idem, si ça semble trop coller on peut réhumidifier le torchon pour mieux y arriver)
- on fourre avec ce qu'on veut, on replie et on se régale
la loutre- Bon point
- Messages : 223
Localisation : Grenoble / Lyon
Emploi/loisirs : diététicienne 2012 !!
Humeur : emmêlée dans les démarches et les questionnements...
Re: biscuit roulé
Ma mère fait la version torchon mouillé aussi. J'ai pas encore testé ce biscuit roulé perso!
Re: biscuit roulé
J'utilise la même technique que la loutre, ça marche bien en effet.
Pour le fourrage, ça varie : chocolat, confiture, crème patissière, crème au beurre ...
Pour le fourrage, ça varie : chocolat, confiture, crème patissière, crème au beurre ...
val23- Modératrice
- Messages : 4097
Age : 54
Localisation : Seine et Marne
Emploi/loisirs : Diététicienne libérale / clinique psychiatrique / DU d'ETP validé !
Humeur : Heureuse
Re: biscuit roulé
j'ai terminé !!!
une vraie débutante, à croire que je n'avais jamais mis les pieds dans une cuisine !!
N'importe quoi !!
- je me suis mélangé les pinceaux dans la recette :
- j'ai battu la pâte au fouet après incorporation de la farine !!
- j'ai oublié le beurre !
- je pense avoir mis trop de fourrage !
Mais bon le résultat est pas si mal ! Le biscuit na pas craqué.....c'est plutot joli au final...reste à le goûter !
j'étais super stressée, mon fils dans les pattes ......qu'est ce que ça va être le jour de l'examen !
une vraie débutante, à croire que je n'avais jamais mis les pieds dans une cuisine !!
N'importe quoi !!
- je me suis mélangé les pinceaux dans la recette :
- j'ai battu la pâte au fouet après incorporation de la farine !!
- j'ai oublié le beurre !
- je pense avoir mis trop de fourrage !
Mais bon le résultat est pas si mal ! Le biscuit na pas craqué.....c'est plutot joli au final...reste à le goûter !
j'étais super stressée, mon fils dans les pattes ......qu'est ce que ça va être le jour de l'examen !
Dernière édition par Véro32 le Dim 11 Nov 2012 - 12:02, édité 1 fois
Véro32- Reçu avec les félicitations du jury
- Messages : 2421
Age : 50
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Humeur : Heureuse
Re: biscuit roulé
Bob, bah dit toi qu'il vaut mieux faire avoir fait ces erreurs aujourd'hui que le jour de l'exam !
Bon appétit maintenant !
Bon appétit maintenant !
val23- Modératrice
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Age : 54
Localisation : Seine et Marne
Emploi/loisirs : Diététicienne libérale / clinique psychiatrique / DU d'ETP validé !
Humeur : Heureuse
Re: biscuit roulé
Le beurre n'est pas obligatoire dans cette pâte moi je n'en mets jamais !(une petite habitude de diet )
dorothee- Modératrice
- Messages : 4298
Age : 47
Localisation : NORD
Emploi/loisirs : libérale DIPLOMEE 2011
Humeur : Heureuse d'exercer un métier que j'aime
Re: biscuit roulé
tu me rassures Dorothée, j'avoue que j'ai hésité car j'avais aussi lu dans le forum que certaine personne ne m'était pas de beurre.
Je ferai une photo si vous voulez !
Je ferai une photo si vous voulez !
Véro32- Reçu avec les félicitations du jury
- Messages : 2421
Age : 50
Localisation : Gers
Emploi/loisirs : Diététicienne 2014 !
Humeur : Heureuse
Re: biscuit roulé
bravo vero, je suppose que cest un bon debut
noublie pas de le prendre en photo
noublie pas de le prendre en photo
loulou- P'tit nouveau
- Messages : 155
Age : 48
Localisation : sud ouest
Emploi/loisirs : Diététicienne 2013!!!
Humeur : HEUREUSEEEEE
Re: biscuit roulé
Merci Loulou !!!
Véro32- Reçu avec les félicitations du jury
- Messages : 2421
Age : 50
Localisation : Gers
Emploi/loisirs : Diététicienne 2014 !
Humeur : Heureuse
Re: biscuit roulé
Je ne mets pas de beurre non plus!
Et j'utilise comme quasiment tout le monde apparemment, les blancs battus en neige ferme!
Pour l'exam, il ne faut pas utiliser le torchon humide pour des raisons d'hygiène, mais du papier sulfurisé, mais que quelqu'un me corrige si je me trompe!
Bravo Véro et on attend la photo!
Et j'utilise comme quasiment tout le monde apparemment, les blancs battus en neige ferme!
Pour l'exam, il ne faut pas utiliser le torchon humide pour des raisons d'hygiène, mais du papier sulfurisé, mais que quelqu'un me corrige si je me trompe!
Bravo Véro et on attend la photo!
Alexou- Premier de la classe
- Messages : 778
Age : 37
Localisation : Région Parisienne
Emploi/loisirs : Diététicienne 2012!!!!!! Diét libérale
Humeur : Heureuse!!! Je ne veux pas descendre de mon petit nuage!!
Re: biscuit roulé
J'ai fait cette recette hier aussi et je posais également la question du démoulage (ma mère le démoule retourné sur le plan de travail avec du sucre mais je lui ai dit que pour l'exam je n'aurais surement pas le droit de faire comme ça question hygiène! ) Je n'utilise pas de beurre non plus.
ça me fait penser à une question bête, mais quand on étale une pâte brisée ou sablée c'est autorisé de l'étaler directement sur le plan de travail fariné ?(nettoyé avant évidemment)
ça me fait penser à une question bête, mais quand on étale une pâte brisée ou sablée c'est autorisé de l'étaler directement sur le plan de travail fariné ?(nettoyé avant évidemment)
Marlou42- Modératrice
- Messages : 1323
Age : 33
Localisation : Loire 42
Humeur : Diététicienne 2013 !!!!!
Re: biscuit roulé
je ne sais pas répondre à ta question Marlou mais j'en ai une autre !
on ne peut pas utiliser le torchon mais si on met du papier sulfurisé dessus c'est ok ? non ?
on ne peut pas utiliser le torchon mais si on met du papier sulfurisé dessus c'est ok ? non ?
Véro32- Reçu avec les félicitations du jury
- Messages : 2421
Age : 50
Localisation : Gers
Emploi/loisirs : Diététicienne 2014 !
Humeur : Heureuse
Re: biscuit roulé
En cours pour le biscuit roulé, je découpe du papier sulfurisé à la dimension du plat et je roule dés la sortie du four avec le papier sulfurisé. Et ensuite j'enlève le papier.
Pour étaler une pâte, on utilise des grandes planches en bois
Pour étaler une pâte, on utilise des grandes planches en bois
lolita77- Bon point
- Messages : 223
Age : 31
Localisation : seine et marne
Emploi/loisirs : préparatrice de commande
Humeur : Diététicienne 2013 !!
Re: biscuit roulé
Merci Lolita, c'est très sympa de partager !
Euh...comment dire....vous n'aurez pas de photos parce que les enfants ont tous mangé pendant que j'étais au tél !!
Euh...comment dire....vous n'aurez pas de photos parce que les enfants ont tous mangé pendant que j'étais au tél !!
Véro32- Reçu avec les félicitations du jury
- Messages : 2421
Age : 50
Localisation : Gers
Emploi/loisirs : Diététicienne 2014 !
Humeur : Heureuse
Re: biscuit roulé
Au moins ça veut dire que c'était bon :p
lolita77- Bon point
- Messages : 223
Age : 31
Localisation : seine et marne
Emploi/loisirs : préparatrice de commande
Humeur : Diététicienne 2013 !!
Re: biscuit roulé
@ Marlou : pour étaler ta pâte, tu le fais sur le papier sulfurisé (Merci Alex pour m'avoir donné la réponse en Septembre car je me suis posé exactement la même question que Marlou ... )
Béa 94- Bon point
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Age : 54
Localisation : Val de Marne
Emploi/loisirs : Infirmière / diététicienne
Humeur : Trop contente !!!! Diététicienne cuvée 2014
Re: biscuit roulé
Hé, hé, il faut en refaire un alors pour notre photo !
Et, comme dit Lolita77, cela prouve qu'il était bon !!!
Et, comme dit Lolita77, cela prouve qu'il était bon !!!
val23- Modératrice
- Messages : 4097
Age : 54
Localisation : Seine et Marne
Emploi/loisirs : Diététicienne libérale / clinique psychiatrique / DU d'ETP validé !
Humeur : Heureuse
Re: biscuit roulé
Béa 94 a écrit:@ Marlou : pour étaler ta pâte, tu le fais sur le papier sulfurisé (Merci Alex pour m'avoir donné la réponse en Septembre car je me suis posé exactement la même question que Marlou ... )
Daccord, merci
Marlou42- Modératrice
- Messages : 1323
Age : 33
Localisation : Loire 42
Humeur : Diététicienne 2013 !!!!!
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