La réglemantation d'hygiène alimentaire

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Message  pao222444 le Sam 16 Juin 2012 - 3:55

Bonjour

Je suis en train de réécrire entièrement mon mémoire. Et j'avoue être un peu perdue, au niveau réglementation d'hygiène alimentaire.
Pourrais-je connaître les différentes réglementation à savoir ?

Merci à tous
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Message  Fabi34 le Sam 16 Juin 2012 - 7:02

Je profite de ce post pour mettre à jour cette réglementation.

Suite à une intervention récente d'un diététicien qualiticien à laquelle j'ai assisté, voici ce qu'il utilise maintenant ainsi que la DPP pour faire des audits qualité d'hygiène :
(DPP = direction de la protection des populations ex DSV + DGCCRF)

==> le paquet hygiène avec les réglements CE n° 178/2002; 852/2004 et 853 / 2004. S'y ajoute l'arrêté du 21/12/2009 issu en partie du 853/2004 concernant donc les denrées animales ou en contenant.

Donc pour faire vos analyses d'hygiène, ce diététicien membre de jury conseille de n'utiliser plus que cette réglementation. L'AM de septembre 1997 est en partie abrogé (parties concernant les denrées animales : voir légifrance) mais sur le terrain professionnel, il est considéré comme abrogé en globalité. La réglementation européenne prime sur la réglementation française.

Bonne lecture et bon courage !

Pensez aussi à être à jour de l'évolution du GEMRCN (octobre 2011) ainsi que de la réglementation concerrnant la qualité nutritionnelle des repas servis.

Re-bon courage ! Very Happy
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Message  TINE2 le Sam 16 Juin 2012 - 15:00

merci Fabi pour cette réponse concise : elle m aide et me rassure Smile
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Message  choco le Sam 16 Juin 2012 - 18:47

Il me semblait que certains articles de l'AM du 29/09/97 étaient toujours valables (chapitres 1,2,4 et 5) qui traitent de l'hygiène des locaux et du personnel.
Qu'est ce qu'on prend à la place dans ces cas là, je n'ai rien vu ailleurs concernant l'hygiène des locaux et du personnel. No
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Message  Little35 le Sam 16 Juin 2012 - 19:06

sur les documents officiels c'est même DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations de "le nom du département".
J'ai vu cette semaine un rapport d'audit les concernant dans la cuisine ou je fais mon stage.

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Message  pao222444 le Dim 17 Juin 2012 - 3:43

Merci Fabi34 pour cette réponse très précise.
Une autre petite question, j'ai réalisé mes stages en restauration collective avant décembre 2009. Sur quelle réglementation dois-je me baser?
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Message  Fabi34 le Dim 17 Juin 2012 - 13:39

choco a écrit:Il me semblait que certains articles de l'AM du 29/09/97 étaient toujours valables (chapitres 1,2,4 et 5) qui traitent de l'hygiène des locaux et du personnel. Oui, officiellement, ils apparaissent toujours sur Légifrance. Mais sur le terrain donc en cuisine collective, le paquet hygiène devient la réglementation à suivreQu'est ce qu'on prend à la place dans ces cas là, je n'ai rien vu ailleurs concernant l'hygiène des locaux et du personnel. No


Locaux :852/2004 annexe II, chapitre II
Hygiène du personnel : 852/2004 annexe II chapitre VIII


Je pense que le plus pertinent est de montrer que vous savez tout cela et aussi utiliser la réglementaion pour faire vos analyses d'hygiène
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Message  choco le Dim 17 Juin 2012 - 22:18

merci Fabi34, je vais regarder tout ça et m'appuyer sur ces textes pour faire mon analyse de l'hygiène. Smile
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Message  choco le Lun 18 Juin 2012 - 18:40

récapitulons, pour voir si j'ai bien compris

dans mon tableau hygiène HACCP, j'ai parlé du règlement 852/2004 et de l'AM 29/09/97 (qui a des chapitres plus détaillés sur l'hygiène du personnel)
J'enlève l'AM du 29/09/97 et je ne laisse que le 852/2004.

Et le jour de l'examen si on me pose des questions sur les différents textes je dois être capable de parlé de l'AM du 29/09/97 qui a été abrogé etc,etc;etc

est ce que c'est bien ça?????????????????
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Message  pao222444 le Mar 19 Juin 2012 - 3:47

Exact Wink !
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Message  womancox le Mar 19 Juin 2012 - 9:21

affraid affraid toutes ces réglementation à connaitre !! affraid affraid
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Message  lolotte46 le Mar 19 Juin 2012 - 10:57

il n'y a qu'une solution avec ce BTS se faire greffer un 2ème cerveau Laughing Laughing Laughing
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Message  womancox le Mar 19 Juin 2012 - 10:58

Voir 3!!

Mais que des cerveaux de femmes!! smiley
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Message  lolotte46 le Mar 19 Juin 2012 - 11:08

ben oui nous on sait fair eplusieurs chose en meme temps donc il vaut mieux sélectionner la qualité Laughing Laughing Laughing
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Message  choco le Mar 19 Juin 2012 - 12:45

ok merci les filles.

Je vais de ce pas prendre rendez vous avec le chirurgien pour une greffe de cerveau (non 2) et bien féminin mdr
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Message  Marlou42 le Mer 20 Juin 2012 - 19:17

Donc si je vous suis bien on ne s'appuie que sur le réglement 852/2004 pour faire notre analyse c'est ça?
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Message  Fabi34 le Jeu 21 Juin 2012 - 5:35

Pas seulement. L'arrêté du 21 décembre 2009 indique par exempel les principes de la liaison froide et chaude, rappelle les températures de conservation des denrées animales.


Alors et en plus j'en oubliais un d'arrêté : celui du 27 avril 2007 (modifie celui du 8 juin 2006) relatif à l'agrément des structures avec la description du plan de maîtrise sanitaire

pfff pfff
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Message  lolotte46 le Jeu 21 Juin 2012 - 6:57

re pfff pfff pfff pfff pfff pfff
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Message  womancox le Jeu 21 Juin 2012 - 7:02

et encore pfff pfff pour finir par pleurs pleurs enragé pleurs pleurs
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Message  Marlou42 le Jeu 21 Juin 2012 - 7:07

Daccord merci ... du coup j'ai besoin de votre avis concernant mon plan pour la partie hygiène.. Je me suis pris la tête la dessus hier soir et ça m'a fait cogité toute la nuit, plus jamais je bosse le mémoire avant d'aller dormir No

Donc ce que je pensais faire:
Pour mon stage 1 : développer le plus la partie hygiène en faisant :
- un tableau avec le réglement 852/2004 et les arrêtés qui viennent s'y ajouter en reprenant les 5 M pour faire une analyse approndie
- un tableau avec une analyse des points critiques à la réception conditionnement ect( et peut-etre mettre quelque chose sur la méthode HACCP en annexe car j'ai peur de manquer de place)
Pour mon stage 2 qui sera plus axé sur la partie nutritionnelle faire un petit résumé de l'hygiène en parlant de la marche en avant, de l'application de la méthode HACCP;
Et je mettrait en annexe un plan des locaux pour les 2 stages.

Voilà dites moi ce que vous en pensez svp ! Merci d'avance flower
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Message  womancox le Jeu 21 Juin 2012 - 14:16

si t'as pas assez de place, un plan des locaux sur un seul stage suffit....
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Message  Marlou42 le Jeu 21 Juin 2012 - 14:20

Ah bon je croyais qu'il le fallait pour les 2. De toute façon on les met en annexes non?

Et sinon mon organisation pour cette partie hygiène vous parait correcte?
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Message  womancox le Jeu 21 Juin 2012 - 14:26

je suis pas une experte! mais ça me parait bien....
d'ailleurs tu as raison de faire le mémoire maintenant. Car je le fais que maintenant sur un des stages que j'ai fait l'année dernière, et c'est pas top affraid je m'arrache les cheveux!! rouge

Oui, les plans en annexe!
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Message  Marlou42 le Jeu 21 Juin 2012 - 16:53

Oui je préfère le faire tant que c'est encore frais dans ma tête.. Mais je m'arrache quand même les cheveux mrred

Si il y a d'autre avis je suis preneuse !
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Message  Fabi34 le Jeu 21 Juin 2012 - 17:59

Bon Marlou, pendant qu'il te reste encore quelques cheveux, je te rassure ce que tu présentes me semble correct.

Bonne rédaction !
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