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Message  dietjo le Mer 4 Avr 2012 - 5:37

Qui ou quoi impose l'application du gemrcn dans les établissements concernés?
Dans le guide du gemrcn il est stipulé que "le prestataire doit pouvoir fournir la preuve que les fréquences par catégories d'aliments sont respectées au minimum sur 20 repas suivant les tableaux récapitulatifs".
Donc dans ce cas c'est lorsque l'établissement fait appel à un prestataire pour les repas mais lorsque l'établissement produit sur place comment cela se passe t-il?
Y a til un organisme qui vérifie que les fréquences sont respectées?
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Message  Brigitte le Mer 4 Avr 2012 - 8:51

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614716&fastPos=3&fastReqId=661938230&categorieLien=id&oldAction=rechTexte

C'est un decret applicable depuis octobre 2011. En ce qui concerne ma région, ce sont des diététiciennes qui forment et contrôlent les restaurants scolaires. Pour les autres type de restauration collective , je pense qu'il s'agit des services vétérinaires ou répression des fraudes...je ne sais pas.
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Message  dietjo le Mer 4 Avr 2012 - 9:36

D'accord mais le contrôle est demandé par l'établissement ? A qui doit-il fournir les preuves que le décret est mis en application notamment au niveau du contrôle des fréquences?
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Message  Brigitte le Mer 4 Avr 2012 - 10:02

Je ne pense pas que les établissements demandent le contrôle, je pense que c'est fait au hasard comme pour les restaurants...
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Message  dietjo le Jeu 5 Avr 2012 - 7:24

D'accord merci.

Hier j'ai assisté à une commission des menus dans un lycée qui sert 900 à 1000 repas par jour, 300 le mercredi et tous les soirs sauf le vendredi environ 100 pour les internes.

Le service est en choix multiple, tous les midis :
entrées : 1 entrée chaude (friand, crêpe...), betterave, pois chiche, maquereaux, pamplemousse...
plat prot : 1 viande et 1 poisson
accompagnement : 1 féc et 1 légume
produit laitier : fromage ou yaourt nature
dessert : fruit, biscuit, crème dessert...
Par contre ils classent dans les desserts les yaourts aromatisés, fromage blanc aux fruits... d'abord par rapport au coût mais ils font partis des produits laitiers non? qu'ils soient sucrés ou aux fruits même s'ils sont plus chers c'est quand même des PL avant tout?

Pour les entrées chaudes, je lui ai dit que ça n'allait pas, qu'il fallait diminuer la fréquence mais il me dit oui mais au moins ils mangent ! si je met que des crudités on va perdre des DP.
Après les entrées chaudes ça va bien car rapide, peu de moyen matériel et humain alors que s'il fallait dresser des entrées pas trop possible du au manque de matériel et de personnes...

Et le soir,
HO variés : tomate, salade, thon ,mais, oeuf, charcuterie, c'est dans des bacs et les élèves se composent leur assiette
plat prot : VPO
accompagnement : 1 féculent OU 1 légumes
fromage et dessert comme le midi.

Pour ce qui est de l'accompagnement, étant donné que les HO se composent essentiellement de crudités, il vaut mieux favoriser les féculents non?

Le chef m'a dit que pour le soir il ne ferait pas d'efforts spécifiques sur l’équilibre, le plus important pour lui est que les élèves mangent, deja qu'ils sont internes alors autant qu'ils mangent des choses qu'ils aiment.
Il leur a demandé de donner une liste des légumes qu'ils aimaient (tomate, courgette, épinard, petit pois, carotte) donc il leur met ceux ci mais après évidemment des reproches de certains parents d'élèves qu'il n'y a pas assez de variétés...
Donc il me dit comment je fais? d'un côté on leur met des légumes pour qu'ils en mangent mais après on me reproche que ce n'est pas assez varié !

Qu'est ce que vous en pensez de toute cette organisation?

J'ai proposé que l'on fasse un choix dirigé pour le mercredi et suivant comment ça fonctionne voir sur d'autres jours ou alors un choix multiple mais de même catégories...
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