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prise en compte de l'alcool dans les plats ?

2 participants

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prise en compte de l'alcool dans les plats ? Empty prise en compte de l'alcool dans les plats ?

Message  dorothee Sam 31 Mar 2012 - 7:06

Bonjour,
une question me taraude pas mal en ce moment ; je ne suis pas très sûre de moi .
Un exemple concret permettra peut être une meilleure compréhension de ma question :
Si je cuisine un boeuf bourguignon par exemple , comment dois je prendre en compte le vin rouge si je veux calculer l'apport calorique du repas.
Dois je considérer l'apport de l'alcool ? parceque je crois qu'il s'evapore pendant la cuisson, non ?
Si on tient compte du fait qu'il s'evapore, on ne compte aucun apport calorique ?

Merci de vos réponses
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Message  dietjo Sam 31 Mar 2012 - 14:40

Combien de calories reste-t-il quand on réduit 2 dl de vin dans une sauce?

Les calories contenues dans le vin proviennent de l’alcool et, pour les vins doux, du sucre résiduel. Au cours de la cuisson, une partie de l’alcool disparaît par évaporation, mais le sucre résiduel reste.

Au bout d’une demi-heure de cuisson à découvert, en remuant, il ne reste que 35% de l’alcool de départ. Après deux heures de cuisson l’alcool s’est évaporé à 90%. 2 dl d’un vin rouge ou blanc à 11% volume d’alcool n’ajouteront à la sauce, selon le temps de cuisson, que 2 à 6 g d’alcool. Ce qui représente 14 à 42 kilocalories. 2 dl d’un vin doux (Porto, Madère ...) apporteront, selon le temps de cuisson, 10 à 36 kcal provenant de l’alcool et 96 kcal provenant du sucre. Pour un total de 106 à 132 kcal, à ajouter aux calories des autres ingrédients de la sauce.

Comme l’alcool ne s’évapore pas totalement, il est conseillé d’éviter la cuisine au vin pour les enfants et les personnes dépendantes à l’alcool.
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