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Message  may le Mar 23 Fév 2010 - 13:41

bonjour tout le monde!

je suis en train de faire le fascicule 3 des techniques culinaires et j'ai vraiment du mal à percevoir certaines choses (bon c'est moi qui suit nulle ou quoi car j'ai vu encore personne poster à propos du sujet que je vais aborder scratch )
Bon j'y arrive au sujet justement: alors j'arrive pas à faire correctement mes bons de commande notamment du aux deux dernieres colonnes intitulées total des denrées, quantités nettes et quantités brutes, bon j'ai bien compris que pour les quantités nettes il s'agit tout simplement de faire la somme des quantités des divers aliments, soit! mais pour les quantités bruts???? :affraid: confused confused confused alors à un moment j'ai cru lire qu'il y avait une perte de 10% apres épluchage donc PB = PN + 10% ou l'inverse (ca dépend des logiques Very Happy ) PN = PB - 10%
vous me suivez encore?
alors comment justifier p.84 TC3 (bon de commande): carottes PN =190g et PB = 230g (c'est le PB que je ne comprends pas)
pouvez vous éclairer ma pauvre lanterne???
je ne comprends plus rien la, ca fait 2jours que je m'y colle, à relire et relire puis à lire "travaux pratiques de techniques culinaires" de R. Bousquet et A. Laurent (qui est tres bien cela dit en passant) mais ma lanterne reste définitivement éteinte.... Suspect
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Message  ingridc le Mar 23 Fév 2010 - 13:56

Au début du fascicule de TC2 ou TC3 (je sais plus tre bien) tu as un tableau presentant les pertes apres epluchages des differents vegetaux. Le pourcentage de perte de^pent du vegetal, pour une carotte ça avoisine plutôt les 20% de perte alors qu'une tomate se sera plutôt 10 %.
Ne te fie pas trop au chiffre que j'ai donnés, ils sont de tête et je ne suis plusbien sûre !
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Message  may le Mar 23 Fév 2010 - 14:01

merci beaucoup pour ta réponse je vais de ce pas à la recherche de cette précieuse information!

bises!
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Message  may le Mar 23 Fév 2010 - 14:26

ca y est j'ai retrouvé les précieuses pages concernant les PB, à titre informatif voici:
TC3 p.35 36 et 37
p.37 la méthode pour calculer
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Message  MalikaO le Mar 23 Fév 2010 - 16:20

Ca correspond a quoi la perte pour la tomate ???
La queue pese si lourd ? Rolling Eyes
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Message  may le Mar 23 Fév 2010 - 16:31

Malika: pour les tomates il s'agit de les épépiner ce qui pourrait peut etre justifier 130gPB --> 100g PN ???? t'en penses quoi?
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Message  may le Mar 23 Fév 2010 - 16:32

MalikaO.....j'ai oublié le O oups Laughing
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Message  MalikaO le Mar 23 Fév 2010 - 16:37

MayO pas de probleme ! Lol !
Oui tu dois avoir raison... en les epepinant ca doit faire ca...
Sont rigolos avec ces etudes : ils nous poussent qq fois aux confins de l'absurde !!! Vous imaginez le questionnement qui nous agite a toutes !!! La carotte pelee combien? le concombre je le pele ou pas ?
Le ....
Aaaaaaaaaaaaaaaarg ! pale
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Message  may le Mar 23 Fév 2010 - 16:41

et si je le pèle trop je vais perdre mes vitamines si je découpe en petits morceaux faut que je lave ma carotte avant sinon........... :face: moi je dis je vais devenir l'homme invisible pour l'épreuve.........(non c'est juste que ce smiley est rigolo...alors quand pouvons nous l'utiliser, ca c'est une question tres interessante que je me pose depuis l'ouverture de ce forum....à méditer)
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Message  may le Mar 23 Fév 2010 - 16:43

je crois que tc m'a grillé le cerveau :face:
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Message  lolotte46 le Jeu 25 Fév 2010 - 19:42

et le passage où il est dit de x par 1.3 pour avoir le poids brut par rapport au poids net on peut s'y fier ou pas ? pour l'instant je calcule mon poids brut avec !!!
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Message  MalikaO le Ven 26 Fév 2010 - 15:37

bin... moi aussi.... meme si des fois je verifie et ca colle pas trop !
Mais les legumes mexicains sont des tordus !!! En France les legumes savent tres bien que quand on les epluche c'est X 1.3 ce qu'ils perdent !!!! Non ?
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Message  lolotte46 le Ven 26 Fév 2010 - 20:33

ben oui ils sont plus plus fort les légumes français et en plus ça m'arrange pas mal Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy
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Message  sophie1108 le Sam 10 Juil 2010 - 13:27

Je sais , je vais poser une question bête
ça doit être l'approche de l'examen qui me ramollit le cerveau
Le jour de l'exam, à la pesée, par rapport au bon de commande, on pèse le poids brut ou net des aliments pour les préparations à réaliser
là, j'ai un doute Exclamation
bonnes révisions

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Message  Brigitte le Sam 10 Juil 2010 - 13:44

Lorsque tu pèses les aliments, tu va peser le poids brut puisque tu pèses les légumes avant épluchage, la viande avant désossage... par contre sur le bon de commande le poids brut et le poids net doivent apparaitre. Evidemment pour certains ingrédients c'est le même.
No stress, bon courage
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Message  sophie1108 le Sam 10 Juil 2010 - 14:24

J'ai bien fait de poser la question Evil or Very Mad

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Message  tazounette59 le Mar 4 Jan 2011 - 16:02

Je vais peut être passer pour bêbête, mais quelqu'un pourrait me repasser le tableau SVP?
J'ai un gros trou de mémoire pfff et je ne retrouve pas ce fichu fascicule enragé enragé enragé

D'avance merci fleur
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