perte à la cuisson

Dans le cadre de mon "initiation" au GEMRCN je me suis fait cuire un dos de cabillaud (acheté en hypermarché au rayon poissonnerie). Il faisait 120 g avant cuisson et ... plus que 65 grammes dans l'assiette !! soit près de 50% de perte!
Ma question est : comment faites vous pour tenir compte des pertes à la cuisson? Existe-t-il des valeurs moyennes de perte à la cuisson?Si oui où les trouver?
De plus le GEMRCN impose un grammage précis : par exemple 50grammes pour un maternel est ce que cela signifie que le gestionnaire doit en commander 100 grammes et ainsi doubler la quantité de sa commande? et est-ce suivit en pratique??
Merci de partager votre avis avec moi!

Pour les pertes, elles sont en principe dans les cours de TC et parfois CDA aussi.

Les grammages du GEMRCN indiquent ce qui doit se trouver dans les assiettes des convives.

En pratique, difficile d'affirmer que cela se fait partout. Mais, en principe, quand on sait que des pertes existent, on commande plus de denrées. Par exemple pour les viandes 2 ème catégorie aussi ou avec des os. J'ai pu le constater dans les différentes cuisines d'établissement où j'ai travaillé, et quand moi-même je commandais les denrées !!

A ce propos, est-ce que la composition moyenne des VPO (P=18 g et L=10 g) correspond à une denrée crue ou cuite avec pertes ?