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Technique pâte sablée

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Technique pâte sablée Empty Technique pâte sablée

Message  Elisa Sam 19 Fév 2011 - 10:36

Voici la technique pour réussir la pâte sablée à tous les coups (si, si, ça marche, je la ratais très souvent avant et plus du tout maintenant!).

C'est la technique classique, il suffit juste de faire le bon geste (facile à dire!).
Les proportions sont classiques :
pour 3 personnes : 80 g de farine, 40 g de sucre, 40 de beurre et un jaune d'oeuf.

Au début le plus facile est de travailler à même la table ou le plan de travail, ou sur une planche (à plat). Pour l'examen on peut travailler dans une assiette ou, si on a bien la technique, dans un saladier.

1) On mélange bien sucre et farine. (je crois que le CNED donne une autre technique ou l'on introduit le sucre dans le jaune d'oeuf, que je trouve plus difficile).

2) On introduit le beurre coupé en dés.
Avec les doigts on introduit le beurre dans le mélange. Il ne faut pas hésiter à tasser le sable, puis l'effriter de nouveau, puis le re-tasser, et ainsi de suite... ainsi le beurre pénètre bien dans la farine. Ne pas hésiter à travailler longtemps (5, 10 minutes...). On doit obtenir un tas de sable assez fin, et homogène (plus de morceaux de beurre apparents!).

3) arrive le moment délicat : l'introduction du jaune d'oeuf.
Avec le mélange sablé on forme une "couronne" sur la table : on dispose le sable en rond mais en laissant un trou sans aucune trace de sable au milieu, (environ 7 à 10 cm de diamètre) ou l'on pose le jaune d'oeuf, qui n'est donc pas en contact avec le sable. (voilà pourquoi il est plus facile de bosser à plat).

Puis voici le geste précis : la main fait le tour du jaune d'oeuf, en ramenant petit à petit un peu de mélange sablé qui s'introduit donc au fur et à mesure dans le jaune. Autrement dit la main fait continuellement le tour du jaune, en emmenant avec elle du mélange sablé disposé autour, qui se dissout dans le jaune. Il faut y aller doucement au début, puis le jaune (épaissi par l'ajout de sable) devient de plus en plus dur, il finit par former un pâton, et là on peut introduire le reste du mélange sablé plus rapidement.

Vous suivez toujours ? En suivant cette technique, j'y arrive à tous les coups, et j'utilise d'ailleurs 100g de farine pour un jaune d'oeuf sans problème, donc vous voyez on est large!
Si vous avez du mal à visualiser je prendrai des photos la prochaine fois que que j'en ferai!! c'est difficile à expliquer par écrit mais très facile à montrer.
Dîtes moi ce que vous en pensez si vous essayez!
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Message  val23 Sam 19 Fév 2011 - 11:21

Merci beaucoup Elisa !

Comme on dit, y'a plus qu'à .. mettre la main à la pâte lol ! J'essaierais ta technique la prochaine fois que je ferai une tarte.
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Message  Kawa74 Lun 21 Fév 2011 - 12:10

Merci Elisa! C'est très bien expliqué! Je vais essayer la prochaine fois également Smile
Bonne journée
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