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Comment analyser un menu quand il y a des choix multiples ?

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Message  Invité Sam 20 Mar 2010 - 13:31

Bonjour,
Le restaurant administratif dans lequel je fais mon stage propose un menu à choix multiple : 11 entrées + 2 plats protidiques + 2 accompagnements + 6 ou 7 fromages ou laitages + 6 desserts. Il n'y a pas de menu conseillé.
Donc, pour faire mon analyse nutritionnelle sur un repas, j'ai relevé ce que mettaient les clients dans leur plateau. Mais je me retrouve face à un gros problème. Un plat protidique et un accompagnement se détachent. Mais ensuite, il y a tellement de combinaisons possibles pour le reste et tellement de personnes qui n'ont pas composé des plateaux complets que je ne sais pas du tout comment m'y prendre.
Comment feriez-vous?

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Message  Invité Sam 20 Mar 2010 - 14:12

n'y a t il pas une entrée et un dessert préparé en plus grosse quantité ?

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Message  Elisa Sam 20 Mar 2010 - 14:48

Tu ne peux pas choisir plusieurs plateaux au hasard ? Et en sélectionner quelques uns caractéristiques (le trop gras, le trop léger, le plateau sans produit laitier, le plateau équilibré...)

Mon stage commence après-demain et je sais que je vais être confrontée au même problème. Je pensais faire comme ça. Et après dans mon mémoire je pensais m'en servir pour pointer du doigt le problème d'un si large choix auprès de rationnaires peu avertis... et proposer des solutions.

ça peut être pas mal non?
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Message  Invité Sam 20 Mar 2010 - 15:04

C'est une bonne idée Elisa Very Happy

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Message  Elisa Sam 20 Mar 2010 - 15:59

En fait ce qui me pose le plus de problème avec le large choix, c'est l'analyse qualitative par rapport aux recommandation du GEMRCN...
Comme il n'y a pas de menu défini, il faut choisir un menu type nous même sur 20 repas? Peut-être suivre une personne en particulier, noter ce qu'elle mange sur 20 repas consécutifs?

Lolly tu pensais faire comment ?
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Message  aurelie68 Sam 20 Mar 2010 - 16:12

coucou les filles,

alors normalement il faut prendre le "plateau type" qui a été le plus consommé par les convives. (aller en fin de chaine, et pointer les plats(entrée, plat, dessert...) et après faire le point sur les plus consommés).
Désolée, je ne suis pas très douée pour expliquer les choses clairement Rolling Eyes
Bon courage à tous!! Wink
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Message  Invité Sam 20 Mar 2010 - 18:03

Elisa,
Pour le GEMRCN, j'ai laissé tombé car c'est trop compliqué vu tout ce qu'il y a au menu chaque jour. Je la ferai uniquement pour mon prochain stage.
Sinon, ton idée pour l'analyse des plateaux est intéressante.

Aurélie,
Ce que tu décris est ce que je comptais faire sauf que je me retrouve avec un sacré bazard et que je ne sais pas trop quoi en faire. Ce qui m'a surprise, c'est le nombre de plateaux sur lesquels il manque une composante majeure. Je n'en reviens toujours pas !

Et si j'analysais le menu que j'aurais conseillé si j'avais été la diététicienne, qu'est-ce que vous en pensez?

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Message  Elisa Sam 20 Mar 2010 - 18:33

Oui en fait je viens de me voir que, sur les 2 stages, une seule étude de fréquence type GEMRCN est demandée. Donc je ferai ça pendant mon prochaine stage aussi!! Very Happy
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Message  erystile Lun 26 Avr 2010 - 18:12

Je viens seulement de lire vos messages !
Je suis dans la même situation, j'ai fait mon stage en février, dans un self donc trop de choix et pas possible de faire une étude avec le GEMRCN.

Ce qu'on m'a conseillé, c'est de ne pas prendre le plateau type car c'est un plateau virtuel et que je devais me baser sur ce que les gens ont vraiment pris.

Vu que c'est un self, il y a le prix qui rentre en compte dans le choix alimentaire et qui va souvent au détriment de l'équilibre. Je pensais donc axez mon étude sur ça, en voyant quelles sont les entrées/plats/etc les plus chers et voir si ce sont ceux les moins pris ou pas. Ensuite, n'ayant pas non plus de menu équilibré proposé aux clients, je pensais, à partir de ce qui était proposé, choisir les 5 composantes d'un menu type répondant au besoin des 20-40ans et aux 40% de l'AET.

Vous en pensez quoi?

Celles qui sont dans la même situation je veux bien en discuter car je galère aussi, je compte commencer la partie du mémoire y correspondant cet été mais j'angoisse déjà !!
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Message  Invité Lun 26 Avr 2010 - 18:33

erystile a écrit:

Vu que c'est un self, il y a le prix qui rentre en compte dans le choix alimentaire et qui va souvent au détriment de l'équilibre. Je pensais donc axez mon étude sur ça, en voyant quelles sont les entrées/plats/etc les plus chers et voir si ce sont ceux les moins pris ou pas. Ensuite, n'ayant pas non plus de menu équilibré proposé aux clients, je pensais, à partir de ce qui était proposé, choisir les 5 composantes d'un menu type répondant au besoin des 20-40ans et aux 40% de l'AET.


Je trouve que c'est une très bonne idée mais surtout n'oublies pas que l'analyse des 20 repas selon le GEMRCN et l'analyse nutritionnelle d'au moins 1 repas restent obligatoires !

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Message  saphire Lun 26 Avr 2010 - 19:51

Je suis dans le même cas, et je prends le post en route...
J'ai récupérer sur une journée pour l'analyse, le ticket global de la caisse, en général les plats sont codés et on peut récupérer ainsi la synthèse de la journée. Cela évite de pointer tous les plateaux, et de ressortir entrées plats, accompagnements et desserts les plus plébiscités de la journée.
Cela reste malgrè tout un peu "tordu" car il n'est pas possible de savoir qui n'a mangé que des entrées ou que des légumes ou des pâtes.
C'est la difficulté du restaurant d'entreprise à choixxxxxxxxxxxxx multiplessssssssssss
Celui qui veut et qui sait peut équilibrer son menu (ou non...)
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Message  malilou Ven 16 Juil 2010 - 11:13

bonjour

alors comment vous en êtes vous sorties finalement ?

Je suis un peu coincée à ce niveau-là. Pas de ticket de caisse, public ado-sportif, des conseils qq'un

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Message  choupinette63 Ven 16 Juil 2010 - 12:19

pour mon stage ou il y avait beaucoup de choix ,pour l'analyse nutri j'ai pris un plateau déséquilibré d'une personne pou calculer les apports etc puis pour l'analyse des repas j'ai fait des menus équilibrés en variant les composantes, à l'oral on m'avait rien dit

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Message  Bugs30 Ven 16 Juil 2010 - 12:55

Bonjour
Ce que tu peux faire c'est d'analyser les repas avec les % que prennent ta population (tu te mets un peu à l'ecart et tu coche sur un morceau de papier qui prend quoi....)
A la fin tu peux dire combien de gens ont un repas qui ne correspond pas au recommandation du PPNS et ce qu'est un repas déséquilibré (AGS....conséquence sur la santé MCV.....) par comparaison avec un repas équilibré et n'oublie de noter sur ton mémoire pas les conseils que tu peux apporter au gérant
Bon courage
Cécile

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Message  malilou Ven 16 Juil 2010 - 14:58

merci mesdames

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Message  malilou Ven 16 Juil 2010 - 15:09

j'ai pas trop de conseils à donner, le cahier des charges est extremement précis, donc y a pas trop de marge de manoeuvre, ça plus le plan alimentaire et hop c'est fait. et puis tu connais les cuisiniers, comment il aime les conseils Wink

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Message  Thalia Sam 17 Juil 2010 - 7:55

Malilou,

Chui dans le même cas que toi en ce moment : self, choix multiple. Mais je n'ai pas eu besoin de compter ce qu'il y avait sur les plateaux. L'assistante de gestion m'a sortie des données chiffrées (nombre et nature de l'entrée, nombre et nature du plat, etc...), ce qu'elle appelle le taux de prise, leur stat à eux pour voir ce qui marche ou pas. Là dessus tu vois tout de suite quel est le plateau type du jour.
Pour les repas en livrés, à choix multiples, les seuls "grammés", idem : j'ai demandé tout simplement le bon de commande fait sur le choix de chacune des 12 entreprises livrées. Et comble de chance sur les 12 entreprises y'en a 8 où seuls des hommes travaillent, donc fastoche pour les ANC !! Sauf qu'ils ont ente 20 et 60 ans (activité habituelle) ... et je ne sais pas si je dois me baser sur 10,7 ou 11,4 MJ /jour ou sur la moyenne entre les 2 (question de principe méthodologique surtout car en réalité la différence n'est pas importante) !
Si quelqu'un peu me répondre ... Merci !
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Message  malilou Sam 17 Juil 2010 - 11:00

ah les joies du rapport de stage Razz

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Message  fleur62110 Mer 29 Déc 2010 - 17:54

fredpruch a écrit:
erystile a écrit:

Vu que c'est un self, il y a le prix qui rentre en compte dans le choix alimentaire et qui va souvent au détriment de l'équilibre. Je pensais donc axez mon étude sur ça, en voyant quelles sont les entrées/plats/etc les plus chers et voir si ce sont ceux les moins pris ou pas. Ensuite, n'ayant pas non plus de menu équilibré proposé aux clients, je pensais, à partir de ce qui était proposé, choisir les 5 composantes d'un menu type répondant au besoin des 20-40ans et aux 40% de l'AET.


Je trouve que c'est une très bonne idée mais surtout n'oublies pas que l'analyse des 20 repas selon le GEMRCN et l'analyse nutritionnelle d'au moins 1 repas restent obligatoires !

fred, l'analyse sur 20 repas est obligatoire pour els deux stages???
je n'y comprends plus rien,c ertains disent que c'est que pour un stage, d'autres pour les deux..

car voilà, j'ai eu le même tour, 10 entrées aux choix, autant en desserts, pas mois de 6 laitages aussi...sur une journée déjà ça a été caustaud de relever 100 lateaux, 50 hommes 50 femmes, mais je 'lai fait!
mais sur 20 jours, impossible, on me donnait bien d 'autres choses à faire!

déjà que pour l'étude du menu, je voulais en faire plusieurs, sinon comment choisir? je voulais faire le parfaitement équilibé, le sans aucuns légumes, le sans laitages, le sans féculents, le trop gras
mais....euh, comment dire, le mémoire ne fait que 70 pages max, j'en suis déjà à 20 pages sans avoir fait étude nutri du second stage, la place du dièt, et la conclusion des stages resto co, que je vais donc devoir élaguer, alors si je 'mamuse à ça, c'est cuit!
donc déjà là je vais faire uniquement le plateau que je propose!

mais sur 20 jours! je peux pas me permettre de choisir moi même les 20 jours de menus!
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Message  opaline Lun 3 Jan 2011 - 12:54

moi j etais dans le meme cas aussi, j ai donc fait de cette façon:

par exemple je comptais toutes les entrées sur 20 repas, si j en avais 60 en tout sur les 20 repas je comptais le nombre d entrée de telle ou telle catégorie je le multipliais par 20 et le divisais par 60 pour trouver la bonne fréquence

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Message  fleur62110 Lun 3 Jan 2011 - 20:44

oh très bonne idée! merci!!
si cette semaine je n'ai toujours pas de réponse du cned, je ferai comme cela!
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Message  fleur62110 Lun 3 Jan 2011 - 21:05

hey hey, j'ai la réponse, je crois que c'est la même que la tienne:

"J'arrive dans mon mémoire à la fin du traitement sur le second stage de première année, et je suis embêtée.
Ce stage s'est déroulé dans un self, où il y avait chaque jour 7 entrées (inscrites au menu) mais bien plus en réalité, 2 plats protidiques, deux accompagnements, et 6 desserts.
Pour l'étude quantitative sur un repas, n'arrivant pas à dégager un plateau type après un relevé sur 100 plateaux (50 hommes, 50 femmes), je vais "proposer" un plateau équilibré je pense, car si je dois développer tous les typages qui sont ressortis (plateau sans laitages, plateau sans aucuns légumes, plateau sans féculents, plateau trop gras, plateau parfaitement équilibré...) je n'aurai pas assez de pages!
Mais pour l'analyse qualitative sur 20 menus, je ne sais comment faire, je ne peux pas décider sur 20 jours à chaque fois d'une entrée, d'un plat, d'un accompagnement, et d'un dessert!!
J'ai fait ces deux études sur le premier stage, et ça a été (c'était un service à table, sans choix), mais là, jene sais vraiment pas comment traiter cette étude...
Si vous pouviez me donner vos conseils?
Merci"


"Bonjour,
Dans le GEMRCN, il vous explique comment justement etablir l'etude des frequences lorsqu'il y a choix multiple: p 24
Dans le cadre d’un libre-service à choix multiples, il est essentiel que l’offre soit conçue de façon
cohérente, les choix doivent intégrer la globalité des recommandations et la grille des fréquences sera
également valable en faisant un rapport sur 20.
Par exemple : 3 choix d’entrées par jour, soit 60 recettes sur 20 journées de service restauration.
Si, sur les 60 recettes 12 entrées à base de charcuteries sont proposées en 20 jours, on considère comme
respecté le critère de 4 entrées maximum > ou = à 15% de MG sur 20 entrées successives.

voilà, j'espère que ceci va vous aider
a bientot"
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Message  Kawa74 Mar 4 Jan 2011 - 10:54

Merci fleur!!

J'étais également embêté!!

Ps : Bonne année à tous !! Et que la réussite soit avec nous !! Smile
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Message  fleur62110 Mar 4 Jan 2011 - 18:01

que la force soit avec nous ^^
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Message  dowas34 Mer 5 Jan 2011 - 7:31

coucou,
je me trouve egalement dans la meme situation que vous ( choix multiple)!
Je voulais savoir si vous utilisez le tableau des fréquence recommandé (P 49) dans le gemrcn! En dessous du tableau il est indiqué qu'il ne s'applique que dans le cas des menus unique, choix dirigé ou menu conseillé!

merci

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