régime sans résidu et graisses cuites

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Message  Invité le Ven 30 Juil 2010 - 12:23

Bonjour,

Dans notre cours de régime, il est expliqué qu'on n'utilise pas les matières grasses cuites dans le régime sans résidu car accélèrent le transit en stimulant les sécrétions biliaires.

Je bosse en parallèle la partie techniques culinaires avec le Doin. Et voilà que dans la liste des recettes adaptées à ce régime, je trouve de la pâte à choux et de la pâte brisée.
Alors là je ne comprends pas pourquoi puisque le beurre est cuit ???

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Message  jp972 le Ven 30 Juil 2010 - 13:33

Quand ils parlent des matières grasses cuites, c'est lorsqu'elles dépassent leurs points critiques de température.
Quand la matière grasse est intégrée, mélangée à des pâtes ou préparations, elle ne dépasse pas la température d'ébullition de l'eau donc pas leur température critique.


Si quelqu'un pouvait confirmer ou expliquer un peu mieux... régime sans résidu et graisses cuites Icon_flower
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Message  jp972 le Ven 30 Juil 2010 - 13:42

Ca y est j'ai retrouvé dans le TEC&DOC:

"En pâtisserie, bien qu'il (le beurre) soit exposé à de très hautes températures, le beurre mêlé à la pâte ne brûle jamais car il est protégé de la surchauffe par les autres ingrédients qui l'accompagnent et, en particulier la farine et l'eau. L'amidon de la farine coagule puis sèche à la chaleur du four et forme vite une couche protectrice sous laquelle continue l'évaporation de l'eau contenue dans la pâte. Cette évaporation abaisse la température de cuisson au coeur de la pâte à un niveau supportable pour le beurre."

Moi aussi, je m'étais posé la même question.
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Message  Invité le Sam 31 Juil 2010 - 6:21

Merci jp d'avoir essayé de répondre mais ... je crois que tu expliques seulement pourquoi le beurre ne brûle pas dans les pâtisseries.

Dans le cours de régime, seuls le biscuit de Savoie est autorisé car ne contient pas de beurre.

Bref, le Doin et le cours de régime ne disent pas la même chose. J'aimerais bien savoir ce que les diet on appris en école ou vu en stage.

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Message  jp972 le Sam 31 Juil 2010 - 19:27

Et bien oui j'explique comment le beurre est protégé, du coup qu'il ne devient pas une matière cuite.
Et dans les cours, seules les matières grasses cuites sont interdites dans les régimes sans résidus pas les matières grasses crues, elles sont autorisées.
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Message  Invité le Lun 20 Sep 2010 - 9:49

Je le suis finalement adressée au tutorat du CNED.
Dans les régimes sans résidu et pauvres en fibres, les MG cuites ne sont pas toujours interdites (contrairement à ce qui est indiqué dans notre cours). Tout dépend de la pathologie. C'est pour cela que l'on peut trouver des recettes type carolines au jambon, etc. dans certains livres.

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