BTS Diététique
Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.
Le deal à ne pas rater :
Fnac : 2 Funko Pop achetées : le 3ème offert (large sélection de ...
Voir le deal

biscuit roulé et quatre quart

+2
Aurore1012
jess82
6 participants

Aller en bas

biscuit roulé et quatre quart Empty biscuit roulé et quatre quart

Message  jess82 Lun 19 Avr 2010 - 18:58

bonjour

j'ai encore des problèmes de recettes!!! est ce que vous mettez de la levure dans votre quatre quart? si j'en mets pas, le mien est tout plat!!!!

et pour le biscuit roulé vous mettez de la levure?et est ce que lorsque l'on mélange le jaune au sucre, la couleur doit être beaucoup plus clair, enfin je mélange mais je ne sais pas quand arrêter?

merci d'avance

jess82
P'tit nouveau
P'tit nouveau

Féminin Messages : 197
Age : 41
Localisation : aix en provence
Emploi/loisirs : aide soignante et 2ieme 2ieme année dietetique au cned
Humeur : bébé prévu pour le mois de juin :)

Revenir en haut Aller en bas

biscuit roulé et quatre quart Empty Re: biscuit roulé et quatre quart

Message  Aurore1012 Lun 19 Avr 2010 - 19:32

Dans le 4/4 il y a un peu de levure mais pas dans le biscuit roulé. Pour ce dernier, il faut mélanger jusqu'à ce que le jaune et le sucre blanchissent et aient pris un peu de volume
Aurore1012
Aurore1012
Modératrice
Modératrice

Féminin Messages : 341
Age : 37
Localisation : 94
Emploi/loisirs : Diététicienne libérale et en santé publique
Humeur : :-)

Revenir en haut Aller en bas

biscuit roulé et quatre quart Empty Re: biscuit roulé et quatre quart

Message  an29 Lun 19 Avr 2010 - 19:36

pour les recettes regarde dans les fiches j'ai réalisé un tableau récap

alors pour la recette du biscuit roulé (donné au regroupement a Bordeaux)
préparer +/- la crème patissière refroidir en cellule de refroidissement
préparer le moule en papier sulfurisé le beurrer avec du beurre fondu et mettre le four à préchauffer TH 7
Clarifier les oeufs
ds une terrine mélanger les jaunes avec le sucre (mélange blanchi) réserver
monter les blancs en neige ferme réserver
incorporer délicatement 1/2de la farine + fécule puis la 1/2 des blancs en neige (préserver la mousse avec le maximum d'air)
renouveler l'opération
(ou incorporer tout l'amidon assouplir la pâte avec 1/4 des blancs en neige et incorporer délicatement les 3/4 des blancs restant)
mettre dans le moule et faire cuire 7 à 10 mn à 210°C
démouler sur papier sulfurisé et rouler a chaud réserver (très vite! car durci)
préparer le sirop: faire bouillir eau + sucre et ajouter hors du feu l'alcool
une fois tiédi, dérouler le biscuit, l'imbiber de sirop et garnir avec confiture ou crème (avec des gants !!)
le rouler délicatement rogner les bord (c'est a dire les couper pour avoir des bouts droit ) avec un couteau scie et poser sur grille pour le décor
saupoudrer de sucre glace
mettre les amandes à dorer au four Th 7 5mn
faire liquéfier la gelée de coing au BM badigeonner au pinceau la base du biscuit y faire adhérer les amandes
+/- finir de décorer avec des fruits confits
an29
an29
Modératrice
Modératrice

Féminin Messages : 1159
Age : 55
Localisation :
Humeur : ??????

Revenir en haut Aller en bas

biscuit roulé et quatre quart Empty Re: biscuit roulé et quatre quart

Message  jess82 Mar 20 Avr 2010 - 5:40

Merci les filles!!

quand tu dis incorporer delicatement les blancs en neige dans la préparation, ensuite il faut mélanger les blanc en neige avec la préparation( jaune et sucre)?
je ne trouve pas tes fiches..........
merci beaucoup, c'est super gentil de m'aider!

jess82
P'tit nouveau
P'tit nouveau

Féminin Messages : 197
Age : 41
Localisation : aix en provence
Emploi/loisirs : aide soignante et 2ieme 2ieme année dietetique au cned
Humeur : bébé prévu pour le mois de juin :)

Revenir en haut Aller en bas

biscuit roulé et quatre quart Empty Re: biscuit roulé et quatre quart

Message  Invité Mar 20 Avr 2010 - 6:43

Pour les fiches il faut te rendre dans la partie site annexe réservé aux inscrits du forum. La fiche d'An29 se trouve dans la partie TC et s'intitule "les pates" Wink

Invité
Invité


Revenir en haut Aller en bas

biscuit roulé et quatre quart Empty Re: biscuit roulé et quatre quart

Message  an29 Mar 20 Avr 2010 - 9:01

jess82 a écrit:Merci les filles!!

quand tu dis incorporer delicatement les blancs en neige dans la préparation, ensuite il faut mélanger les blanc en neige avec la préparation( jaune et sucre)?

c'est surtout les mélanger délicatement pour garder le volume apporté par les blanc
an29
an29
Modératrice
Modératrice

Féminin Messages : 1159
Age : 55
Localisation :
Humeur : ??????

Revenir en haut Aller en bas

biscuit roulé et quatre quart Empty Re: biscuit roulé et quatre quart

Message  Kawa74 Mar 20 Avr 2010 - 11:16

J'ai suivi la recette du cned pour le 4/4 : il était sec !

Es que quelqu'un a eu le même résultat ou es que j'ai loupé quelque chose?
Kawa74
Kawa74
Bon point
Bon point

Féminin Messages : 354
Age : 35
Localisation : 74 (Bonneville) / 91

Revenir en haut Aller en bas

biscuit roulé et quatre quart Empty Re: biscuit roulé et quatre quart

Message  nath87 Mar 20 Avr 2010 - 11:58

Bonjour !
Quand je le fais avec la recette du Cned ou regroupement ça marche très bien pourtant...

Ça vient peut être de la température et du temps que tu l'as laissé au four : essaye 180°C pendant 45 minutes ou bien de la levure :
Chemiser le moule avant de préparer la pâte car une fois la levure incorporée dans la pâte, elle commence à agir tout de suite donc il ne faut pas trainer pour la mettre au four sinon ça risque de ne pas gonfler. En fait la levure chimique agit dès qu'elle est en contact avec de l'eau, donc éviter de laisser trainer la pâte plus de 10 minutes après sa confection.
nath87
nath87
Administratrice
Administratrice

Féminin Messages : 865
Age : 36
Emploi/loisirs : Diététicienne en libéral

Revenir en haut Aller en bas

biscuit roulé et quatre quart Empty Re: biscuit roulé et quatre quart

Message  cécile56 Lun 26 Avr 2010 - 8:04

Bonjour,

Et puis, n'ouvres pas ton four le 1er 1/4 d'heure, çà peut retomber.
Et le beurre est mélangé "ramolli" mais non fondu.

Bon courage !

(au fait, moi le 4/4 je l'adore cru, je racle le plat, mais j'aime pas trop quand il est cuit...est ce normal?)
cécile56
cécile56
P'tit nouveau
P'tit nouveau

Féminin Messages : 47
Age : 54
Localisation : Larmor Plage
Emploi/loisirs : Dietéticienne 2011

Revenir en haut Aller en bas

biscuit roulé et quatre quart Empty Re: biscuit roulé et quatre quart

Message  Kawa74 Lun 26 Avr 2010 - 8:09

cécile56 a écrit:Bonjour,

Et puis, n'ouvres pas ton four le 1er 1/4 d'heure, çà peut retomber.
Et le beurre est mélangé "ramolli" mais non fondu.

Bon courage !

(au fait, moi le 4/4 je l'adore cru, je racle le plat, mais j'aime pas trop quand il est cuit...est ce normal?)

Je vais le retenter alors!! Merci pour vos conseils Smile

Moi aussi j'adore racler le plat... mais c'est avec tout les gâteaux, surtout le moelleux au chocolat hmm quand c'est pas cuit un délice hihihi
Kawa74
Kawa74
Bon point
Bon point

Féminin Messages : 354
Age : 35
Localisation : 74 (Bonneville) / 91

Revenir en haut Aller en bas

biscuit roulé et quatre quart Empty Re: biscuit roulé et quatre quart

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum